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2022年05月14日 放大 缩小 默认   
醋香萦岁月 乡愁绕舌尖
□ 文/本报记者 龙 艺 郭俊才 王应军 图/本报记者 黎 荣

  醋,古汉字为“酢”,又作“醯”。

  提到醋,金沙县禹谟镇的“禹谟醋”大部分毕节人都品尝过,其清香浓郁、酸度适中、回味绵甜征服了人们的味蕾。

  禹谟镇位于金沙县城东南方向,距县城19公里,属喀斯特岩溶地貌,偏岩河穿境而过。这里绿树成荫,空气清冽,生态环境优美。当地水源是天然地下水,水质甘甜,是上好的酿醋水源。在这里孕育出的金沙禹谟醋、温家醋,可算得上醋中珍品。

  禹谟醋、温家醋同宗同源,均入列“贵州省名牌产品”。2019年,禹谟醋酿造技艺被纳入贵州省非物质文化遗产名录。

  一坛传家醋,几代匠作人

  资料记载,1917年,有家传手艺的四川隆昌巫少章,应聘到黔西北的打鼓新场张姓的洪顺昌商号做师傅,专门负责酱油和麸醋的酿造技术。

  1937年,巫少章老家的侄子巫云华寻亲到新场投奔巫少章,也在洪顺昌商号当学徒并继承了这一祖传的手艺。1956年,公私合营时,金沙县禹谟区供销社的私方经理温道富经多方寻访,将巫云华推荐到禹谟供销社担任专职酱醋师傅,兴办起禹谟醋厂,即现在的金沙县禹谟供销合作社酱醋厂。1982年,年近七旬的巫云华为感谢温道富的知遇之恩,正式收其子温邦贤为徒,亲传手艺,这便是金沙县禹谟温馨醋园的源起。

  禹谟醋酿造技艺省级代表性传承人温邦贤,笑容温厚,幽默健谈,今年72岁,制作温家醋已经40多年,把手艺做成了事业。

  走进金沙县禹谟镇温馨醋园,一股酸香扑鼻而来,放眼望去,屋后的院坝里,一个个棕黑色醋坛成排摆放。“这是酿晒和储存醋醅用的大坛子,有2000多个。”温邦贤一边介绍一边带着记者来到存醋车间。揭开其中一个醋坛,浓郁的酸香味扑鼻而来。斟一小勺盛到碗里,色泽匀厚的棕褐色醋液沿着碗底均匀漫延开来,用筷子蘸一滴入口,酸而不涩、微甘爽口,还有淡淡酯香的味道瞬间占据味蕾。

  生产实践带传承 非遗品质俏市场

  俗话说:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”醋作为烹饪调味料,是生活必需品。

  温家醋醋酸和乳酸含量都很高,不但口感好,还具有断腥、去臊、除膻、杀菌的作用,实为醋中优品。从巫少章到洪顺昌商号做师傅负责酱醋的酿造开始,温家醋至今已有百年历史,传承了四代人,经历了三次大规模的技术改进、千百次的酿造试验更新。

  “肯定要传承好老师手艺,保质保量把醋做好。”温邦贤说。

  据介绍,温家醋一直坚持用传统工艺酿造,要经过制粬、发酵醋头、制醅、露天发酵和萃取等工序,从下料到出成品最少要一年。其配方中麦麸、玉米、大米和一百多味中药材等原料的研磨、配制,都是采用人工进行。酿造过程中,用料多寡、不同气候自然发酵时间长短都得凭经验,也因此形成了独具特色的禹谟醋酿造技艺。

  多年来,温邦贤始终坚持“工匠精神”和“以诚信办企业,以质量求生存”的理念办企业。如今,温家醋已从最初的几十坛醋发展到现在的2000多坛,年产醋百余吨,解决了周边10余户农户的就业。

  同时,醋厂产生的醋糟还能为周边农户提供家禽、家畜饲料来源,带动了一部分农户通过发展养殖走上致富路。醋厂收购当地群众采集的中药材、稻谷、大豆等,也促进了群众增收。

  “我们温家做的温家醋,是靠大家口口相传享誉四邻八乡的。”提到自家的醋,温邦贤满脸自豪,他说,自家生产的醋都是按照几代人传承发展的纯手工技艺制作,每一道工序都非常严苛,也因此得到了市场的认可。如今,温家醋采取“线上+线下”销售模式,主要销往贵阳、毕节、六盘水、遵义和安顺等地,同时,还销往重庆、广东、浙江等地,深受广大客户喜爱。

  “手艺,一个人是做不完的,需要大家的力量。如果有想学技术的都可以来学,我希望把手艺更好地传承下去。”温邦贤说,随着工业化进程加快,手工制品越来越少,坚持传统工艺、纯手工制作的更是少之又少。但他一定会坚持用品质带动市场,脚踏实地,把温家醋发扬光大。

  记者手记

  持敬守心,大匠精熟,人一生坚持做好做精一件事就很了不起,正如一坛醋经过蒸、酵、凉、淋等四个主要步骤,十多道工序酿制而成,其每一个看似平凡的手工,都是用心在感知和把握“一缕醋香”的前世今生,是醯人和大自然之间的心灵对话,这种心灵的对话,就是温家醋禹谟醋的品质与味道。

   
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